Plan de Maîtrise Sanitaire

PMSPIZZ

Pizz’Alésia

Dossier généré le 18/06/2026 à 18:35 depuis www.pmspizz.errance.net

Document de travail à tenir à jour. Les champs “à compléter” doivent être renseignés avec les informations réelles de l’établissement.

Sommaire

Identification de l’établissement
Locaux, matériel et plans
Bonnes pratiques d’hygiène et procédures
Maîtrise HACCP, stockage, températures, traçabilité
Fiches recettes et fabrications maison
Documents et preuves disponibles
Registres de suivi à imprimer

Établissement

Objectif : Identifier l’établissement, son activité et les responsables du PMS.

SARL PIZZ'ALÉSIA
2 rue Bourrot - 21150 Gissey-sous-Flavigny
SIRET : 79463271100014
Activité : pizzas, burgers, frites, sauces maison, desserts maison, boissons et bières. Vente principalement à emporter. Terrain extérieur mis à disposition des clients.
Responsable PMS : Christophe Margon.
Personnel connu : Christophe Margon, Sacha Margon.
Effectif : à confirmer selon planning réel.
Domaine de l’application documentaire : www.pmspizz.errance.net

À compléter : horaires, coordonnées de contact, numéro de déclaration d’activité si disponible, liste actualisée du personnel, remplaçants autorisés, prestataires principaux.

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Personnel et hygiène

Objectif : Décrire les règles d’hygiène personnelle, la tenue, la formation et les responsabilités.

Personnel identifié : Christophe Margon et Sacha Margon. La formation HACCP de Sacha Margon est à conserver dans le dossier documents / formations.

Règles internes : tenue propre, lavage des mains avant prise de poste, après passage aux toilettes, après manipulation de déchets, emballages, argent ou produits sales, et à chaque changement de tâche sensible. Les plaies sont protégées par pansement étanche et gant si nécessaire. Les bijoux et objets personnels sont évités en production. Les personnes malades ou présentant des symptômes compatibles avec un risque de contamination ne manipulent pas les denrées sensibles.

À compléter : attestations de formation, dates de formation, fiches de poste, consignes affichées au lave-mains.

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Réception marchandises

Objectif : Maîtriser l’entrée des denrées et refuser les produits non conformes.

À réception : contrôle visuel de l’état du véhicule et des emballages, vérification DLC/DDM, température des produits frais si nécessaire, conformité de la commande, absence de rupture manifeste de chaîne du froid.

Si le responsable est absent, les produits frais sont déposés en chambre froide puis contrôlés dès la prise de poste. Toute anomalie est notée dans le registre réception / non-conformité.

Actions correctives : refus livraison, isolement du produit, photo si utile, appel fournisseur, destruction si doute sanitaire.

À compléter : liste fournisseurs, fréquences de livraison, températures cibles par familles de produits.

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Stockage / DLC / FIFO

Objectif : Maîtriser les dates, la rotation des stocks et la protection des denrées.

Méthode FIFO appliquée : premier entré, premier sorti. Contrôle régulier des DLC/DDM. Stockage hors sol lorsque possible, produits protégés et fermés, séparation des produits incompatibles, emballages propres et adaptés au contact alimentaire.

Tout produit à DLC dépassée est détruit. Tout produit sans identification suffisante est isolé puis détruit si son statut ne peut pas être prouvé. Les préparations maison sont étiquetées avec produit, date de fabrication, DLC interne et initiales si nécessaire.

À compléter : règles internes par famille de produits, emplacement des stocks secs, fréquence de contrôle détaillée.

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Températures

Objectif : Maîtriser la chaîne du froid et documenter les contrôles.

Équipements froids connus : 4 tours réfrigérées positives et une chambre froide positive. Relevés quotidiens à inscrire dans le registre. Température cible déclarée : chambre froide 0 à +3°C, tours positives 0 à +4°C.

En cas de température non conforme : vérifier la mesure, limiter les ouvertures, déplacer les denrées si possible, contrôler les produits sensibles, noter l’anomalie et la décision. Si doute sur la sécurité d’un produit, destruction.

À compléter : liste exacte des équipements, seuils par équipement, thermomètre utilisé, date d’étalonnage ou contrôle de cohérence.

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Fabrication

Objectif : Décrire les fabrications principales et les points de maîtrise.

Fabrications principales : pizzas, burgers et frites fabriqués à la commande. Sauces maison, desserts maison et préparations ponctuelles à documenter dans les fiches recettes. Pas de réchauffage de plats préparés déclaré. Pas de salades déclaré. Cuisson au four à bois / four à pain ou matériel adapté.

Points de maîtrise : séparation propre/sale, maintien au froid des ingrédients sensibles, limitation du temps à température ambiante, cuisson suffisante, refroidissement maîtrisé des sauces ou préparations cuites, étiquetage immédiat, nettoyage après production.

À compléter : diagrammes de fabrication exacts, recettes complètes, durées de refroidissement observées, DLC internes validées.

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Nettoyage et désinfection

Objectif : Définir les opérations de nettoyage, les produits utilisés et les preuves de réalisation.

Produits déjà identifiés : ARVO 21 SR GEL, Soligerm+, Solivaisselle Plonge, crème lavante, produits ponctuels d’entretien. Les plans de travail et matériels sont nettoyés après utilisation, les sols quotidiennement, la chambre froide régulièrement.

Le plan de nettoyage doit préciser : zone ou matériel, produit, dosage si applicable, méthode, fréquence, responsable, rinçage si nécessaire, preuve de réalisation. Les fiches techniques et fiches de données de sécurité des produits doivent être ajoutées dans les documents.

À compléter : tableau détaillé par zone, dosages, temps de contact, fiches techniques/FDS, preuve de formation aux produits.

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Lutte contre les nuisibles

Objectif : Prévenir et documenter la lutte contre insectes et rongeurs.

Moyens déjà déclarés : moustiquaires sur certaines ouvertures, désinsectiseur UV, produits rongeurs, surveillance visuelle. Les ouvertures sont maintenues fermées autant que possible pendant les phases de fabrication.

Les observations sont consignées dans le registre nuisibles. Toute présence ou trace suspecte déclenche une action : nettoyage renforcé, recherche du point d’entrée, remplacement piège/appât si autorisé, appel prestataire si nécessaire, destruction de denrées exposées si doute.

À compléter : plan d’implantation des pièges/appâts, prestataire éventuel, fiches produits, fréquence de contrôle.

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Allergènes

Objectif : Informer le consommateur et maintenir les fiches recettes à jour.

La liste des allergènes présents dans les produits doit être disponible pour les clients. Mention conseillée à afficher : "La liste des allergènes présents dans nos produits est disponible sur simple demande."

Chaque fiche recette doit indiquer les allergènes connus : gluten, lait, œufs, fruits à coque, arachides, soja, moutarde, céleri, poissons, crustacés, mollusques, sésame, sulfites, lupin. Les risques de traces doivent être indiqués si l’organisation ne permet pas d’exclure les contaminations croisées.

À compléter : tableau allergènes par pizza, burger, sauce, dessert et boisson concernée.

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Traçabilité

Objectif : Pouvoir retrouver l’origine des produits et justifier les lots utilisés.

Les factures fournisseurs sont conservées et classées. Les étiquettes de traçabilité sont conservées si nécessaire pour les produits sensibles. Les préparations maison doivent être identifiées par nom, date de fabrication, DLC interne et, si utile, lot ou facture liée.

En cas d’alerte ou retrait/rappel : identifier les produits concernés, bloquer les stocks, vérifier les ventes ou utilisations, appliquer les consignes fournisseur/autorité, consigner les actions.

À compléter : durée et lieu de conservation des factures, méthode de classement, fournisseurs principaux, produits sensibles prioritaires.

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Déchets

Objectif : Éviter les contaminations croisées et maintenir les zones propres.

Déchets évacués régulièrement. Poubelles adaptées. Conteneur extérieur dédié. Cartons séparés. Les poubelles sont fermées ou éloignées des denrées autant que possible et nettoyées régulièrement.

Les déchets alimentaires ou produits détruits pour non-conformité sont évacués rapidement et ne sont pas remis en circulation. Les cartons et emballages extérieurs ne doivent pas contaminer les plans de travail.

À compléter : fréquence de sortie des déchets, zone de stockage extérieure, prestataire ou collecte, procédure huiles usagées si concerné.

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Non-conformités

Objectif : Définir les actions correctives et conserver une preuve des décisions.

DLC dépassée : destruction. Température non conforme : contrôle, déplacement ou destruction si doute. Produit suspect : isolement puis destruction si doute. Sous-vide défectueux : reconditionnement immédiat si produit sûr ou destruction. Emballage abîmé à réception : refus ou isolement selon risque.

Chaque non-conformité significative doit être inscrite dans le registre : date, anomalie, produit/zone, décision, action corrective, responsable, clôture. Une photo peut être jointe si utile.

À compléter : seuils internes de décision, personnes autorisées à valider une destruction, modèle d’étiquette isolement.

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Suivi contrôle sanitaire / DDPP

Objectif : Centraliser les observations de contrôle et le plan d’actions.

Contrôle du 04/06/2026 : niveau acceptable / satisfaisant d’après les informations connues. Points suivis : DLC, PMS sauces, ouvertures, allergènes, nettoyage intérieur frigos, revêtements.

Actions à documenter : corriger les points relevés, dater les actions, ajouter photos avant/après si pertinent, joindre factures ou preuves d’intervention, mettre à jour les procédures et registres.

À compléter : compte rendu officiel, courrier DDPP, échéances, actions réalisées, preuves associées.

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Locaux et zones de travail

Accueil et remise commandes

Zone d’accueil clientèle, encaissement et remise des commandes. Ouvertures vers l’extérieur surveillées pendant les phases de fabrication.

Point PMS / HACCP :
Limiter l’entrée d’insectes : ouvertures fermées autant que possible, surveillance visuelle, désinsectiseur UV.

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Poste pizza / burger principal

Poste principal de fabrication pizzas et burgers avec plan de travail, tours réfrigérées et accès au four à bois.

Point PMS / HACCP :
Maintien au froid des ingrédients sensibles, nettoyage après service, protection des denrées.

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Poste secondaire de production

Poste utilisé en complément lors des périodes de forte activité.

Point PMS / HACCP :
Même règles que le poste principal : surface propre, denrées protégées, nettoyage après utilisation.

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Laboratoire de préparation

Zone de préparation des sauces, desserts et opérations de production hors service.

Point PMS / HACCP :
Maîtrise du refroidissement des sauces, hygiène des surfaces, stockage rapide au froid.

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Chambre froide positive

Chambre froide positive d’environ 9 m² pour le stockage des produits sensibles.

Point PMS / HACCP :
Température cible 0 à +3°C, relevés quotidiens, FIFO, contrôle DLC.

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Zone plonge

Zone de lavage du matériel et de la vaisselle.

Point PMS / HACCP :
Séparation du sale et du propre, nettoyage régulier, produits adaptés.

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Stockage emballages

Stockage des cartons, boîtes pizza et conditionnements à l’abri des contaminations.

Point PMS / HACCP :
Stockage hors sol, protection contre humidité et contaminations.

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Plans, sécurité et matériel important

Chambre froide positive

Catégorie : Matériel froid · Emplacement : Zone chambre froide · Contrôle : Relevé quotidien des températures, nettoyage régulier, contrôle DLC/FIFO. · Prochaine vérification :

Stockage des denrées sensibles au froid positif. Température cible déclarée : 0 à +3°C.

À compléter : marque, modèle, volume, date maintenance, prestataire.

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Tours réfrigérées positives

Catégorie : Matériel froid · Emplacement : Postes de production · Contrôle : Relevé quotidien et surveillance pendant production. · Prochaine vérification :

Maintien au froid des ingrédients sensibles pendant le service.

4 tours réfrigérées déclarées. À compléter : identification de chaque tour.

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Four à bois / four à pain

Catégorie : Cuisson · Emplacement : Poste pizza principal · Contrôle : Surveillance visuelle, nettoyage adapté, maintenance selon besoin. · Prochaine vérification :

Cuisson des pizzas et produits concernés.

À compléter : ramonage, ventilation, factures ou certificats.

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Sous-videuse à cloche

Catégorie : Hygiène et lutte nuisibles · Emplacement : Laboratoire / zone de préparation · Contrôle : Vérification propreté, joints, barre de soudure, étiquetage immédiat. · Prochaine vérification :

Conditionnement occasionnel de produits autorisés selon procédure interne.

Utilisation à documenter dans le registre sous-vide.

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Extincteurs

Catégorie : Sécurité incendie · Emplacement : À compléter sur plan · Contrôle : Vérification périodique par prestataire à documenter. · Prochaine vérification :

Sécurité incendie du local et protection des personnes.

Ajouter photos, emplacement exact, type d’extincteur, date de dernière vérification et attestation.

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Plan électrique / tableau électrique

Catégorie : Électricité / gaz / ventilation · Emplacement : À compléter · Contrôle : Ajouter plan, photo du tableau, attestations ou interventions si disponibles. · Prochaine vérification :

Repérage des coupures, circuits et consignes en cas d’incident.

À compléter avec le plan électrique réel.

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Procédures internes

Lavage des mains

Catégorie : Hygiène du personnel · Fréquence : Avant prise de poste et à chaque changement de tâche · Responsable : Toute personne manipulant les denrées

Se laver les mains au lave-mains avec produit adapté. Sécher avec un moyen hygiénique. Renouveler après passage aux toilettes, manipulation d’argent, déchets, emballages sales, téléphone, nettoyage, pause, toux/éternuement ou contact avec produit souillé.

Preuve attendue :
Consigne affichée, observation interne, disponibilité savon/essuie-mains.

Réception des marchandises

Catégorie : Réception et stockage · Fréquence : À chaque livraison · Responsable : Responsable présent ou personne désignée

Contrôler l’état des emballages, DLC/DDM, conformité commande, température des produits frais si nécessaire. Ranger rapidement les produits sensibles au froid. Noter toute anomalie et prévenir le fournisseur.

Preuve attendue :
Registre réception, facture fournisseur, photo anomalie si nécessaire.

Relevé des températures froides

Catégorie : Réception et stockage · Fréquence : Quotidien, idéalement à l’ouverture · Responsable : Personne de service

Relever chaque équipement froid. Si la température dépasse le seuil interne, refaire une mesure, limiter l’ouverture, déplacer les denrées sensibles si possible et inscrire l’action corrective.

Preuve attendue :
Registre températures complété.

Refroidissement des sauces et préparations cuites

Catégorie : Production / fabrication · Fréquence : À chaque fabrication concernée · Responsable : Personne qui fabrique la préparation

Après cuisson, refroidir rapidement en récipient adapté, peu profond si possible, puis stocker au froid. Étiqueter produit, date de fabrication et DLC interne. Ne pas conserver si le refroidissement n’est pas maîtrisé ou si un doute existe.

Preuve attendue :
Registre refroidissement, étiquette produit, fiche recette.

Nettoyage de fin de service

Catégorie : Nettoyage et désinfection · Fréquence : Après chaque service · Responsable : Personne de fermeture

Débarrasser les denrées, protéger ou jeter les produits non conservables, nettoyer les plans de travail et matériels utilisés, laver les sols, vider les déchets, vérifier les équipements froids et laisser les zones propres.

Preuve attendue :
Registre nettoyage, observation interne, photos ponctuelles.

Panne ou dérive d’un équipement froid

Catégorie : Incident, panne, non-conformité · Fréquence : En cas d’alarme, panne ou température non conforme · Responsable : Responsable PMS ou personne de service

Identifier l’équipement, relever la température, estimer la durée d’exposition, transférer les denrées si un autre froid conforme est disponible, isoler les produits douteux, décider conservation/destruction, contacter maintenance si nécessaire.

Preuve attendue :
Registre non-conformités, photo, facture maintenance, destruction notée.

Information allergènes client

Catégorie : Production / fabrication · Fréquence : À chaque changement de recette ou produit · Responsable : Responsable PMS

Mettre à jour les fiches recettes dès qu’un ingrédient change. Informer le client que la liste des allergènes est disponible. En cas de doute sur une composition, ne pas donner d’information incertaine et vérifier l’étiquette fournisseur.

Preuve attendue :
Fiches recettes, tableau allergènes, étiquettes fournisseurs.

Fiches recettes et fabrications maison

Sauce Curry

Type : sauce · Portion : À compléter · DLC : J+3 maximum à confirmer selon process réel · Stockage : Froid positif, cible ≤ +3/+4°C

Ingrédient	Quantité
Ingrédients selon recette interne	À compléter

Préparation :
À compléter avec la recette exacte.

Allergènes : À compléter selon ingrédients et étiquettes fournisseurs.

Diagramme :
Contrôle ingrédientsPréparationCuisson si applicableRefroidissement rapideÉtiquetageStockage au froidUtilisation service

Mesures HACCP :
Maîtriser le refroidissement si cuisson. Étiquetage date fabrication/DLC. Destruction si DLC dépassée, refroidissement non maîtrisé ou doute sanitaire.

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Sauce Poivre

Type : sauce · Portion : À compléter · DLC : J+3 maximum à confirmer selon process réel · Stockage : Froid positif, cible ≤ +3/+4°C

Ingrédient	Quantité
Ingrédients selon recette interne	À compléter

Préparation :
À compléter avec la recette exacte.

Allergènes : Lait possible selon recette, à confirmer.

Diagramme :
Contrôle ingrédientsPréparationCuisson si applicableRefroidissement rapideÉtiquetageStockage au froidUtilisation service

Mesures HACCP :
Maîtriser le refroidissement si cuisson. Étiquetage date fabrication/DLC. Destruction si DLC dépassée, refroidissement non maîtrisé ou doute sanitaire.

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Sauce Dolmen

Type : sauce · Portion : À compléter · DLC : J+5 maximum uniquement si process maîtrisé, à confirmer · Stockage : Froid positif, cible ≤ +3/+4°C

Ingrédient	Quantité
Ingrédients selon recette interne	À compléter

Préparation :
À compléter avec la recette exacte.

Allergènes : À compléter selon ingrédients et étiquettes fournisseurs.

Diagramme :
Contrôle ingrédientsPréparationCuisson si applicableRefroidissement rapideÉtiquetageStockage au froidUtilisation service

Mesures HACCP :
Valider le process réel et documenter le refroidissement. Destruction si DLC dépassée, refroidissement non maîtrisé ou doute sanitaire.

Aucun fichier joint.

Sauce Mandu

Type : sauce · Portion : À compléter · DLC : J+5 maximum uniquement si process maîtrisé, à confirmer · Stockage : Froid positif, cible ≤ +3/+4°C

Ingrédient	Quantité
Ingrédients selon recette interne	À compléter

Préparation :
À compléter avec la recette exacte.

Allergènes : À compléter selon ingrédients et étiquettes fournisseurs.

Diagramme :
Contrôle ingrédientsPréparationCuisson si applicableRefroidissement rapideÉtiquetageStockage au froidUtilisation service

Mesures HACCP :
Valider le process réel et documenter le refroidissement. Destruction si DLC dépassée, refroidissement non maîtrisé ou doute sanitaire.

Aucun fichier joint.

Tiramisu

Type : dessert · Portion : À compléter · DLC : 72 h maximum à confirmer selon process réel · Stockage : Froid positif, cible ≤ +3/+4°C

Ingrédient	Quantité
Ingrédients selon recette	À compléter

Préparation :
À compléter avec la recette exacte et les étapes de manipulation à froid.

Allergènes : Lait, œufs, gluten possible selon recette. À confirmer.

Diagramme :
Contrôle ingrédientsPréparation froidePortionnageÉtiquetageStockage au froidService

Mesures HACCP :
Hygiène stricte des mains et surfaces. Maintien au froid. Étiquetage date fabrication/DLC. Destruction si rupture froid ou DLC dépassée.

Aucun fichier joint.

Mousse chocolat

Type : dessert · Portion : À compléter · DLC : 72 h maximum à confirmer selon process réel · Stockage : Froid positif, cible ≤ +3/+4°C

Ingrédient	Quantité
Ingrédients selon recette	À compléter

Préparation :
À compléter avec la recette exacte et les étapes de manipulation à froid.

Allergènes : Lait, œufs possible selon recette. À confirmer.

Diagramme :
Contrôle ingrédientsPréparationPortionnageÉtiquetageStockage au froidService

Mesures HACCP :
Hygiène stricte des mains et surfaces. Maintien au froid. Étiquetage date fabrication/DLC. Destruction si rupture froid ou DLC dépassée.

Aucun fichier joint.

Documents et preuves centralisés

Plans, électricité, gaz, extincteurs

Document	Date	Validité	Description
Plan électrique du local			Document à ajouter : plan électrique, photo du tableau ou schéma de repérage des coupures utiles en cas d’incident.
Attestation de vérification des extincteurs			À ajouter : dernière attestation de vérification, photos et emplacement des extincteurs.

Hygiène, nettoyage, nuisibles

Document	Date	Validité	Description
Fiches techniques et FDS des produits de nettoyage			À ajouter : ARVO 21 SR GEL, Soligerm+, Solivaisselle Plonge, crème lavante et autres produits utilisés.

Formations et habilitations

Document	Date	Validité	Description
Formation HACCP / hygiène alimentaire			À ajouter : attestation de formation HACCP de Sacha Margon et toute autre attestation du personnel.

Contrôles, courriers, actions correctives

Document	Date	Validité	Description
Compte rendu du contrôle sanitaire du 04/06/2026	2026-06-04		À ajouter : rapport officiel, courrier ou capture du résultat, puis preuves des actions correctives réalisées.

Sources réglementaires à conserver

Ce dossier est construit autour des principes de bonnes pratiques d’hygiène, de traçabilité, d’information allergènes, de maîtrise des températures, de nettoyage/désinfection, de gestion des non-conformités et de documentation des preuves. Les informations propres à l’établissement doivent être vérifiées par le responsable avant présentation.